家常湯水, 小菜

蟹粉甜白(0hr 45min　份量： 4人)
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為了令蟹粉與冬瓜更合襯，師傅特別用蝦米熬水，再用來煲冬瓜煮至入味，讓冬瓜本身也增添一分鮮味。

材料：冬瓜 380克、蝦米 2湯匙、水 100毫升、蟹粉 185克、香醋少許
做法
1.燒熱鑊下油，開大火爆香蝦米，加水煮滾後煮約 7分鐘，然後撈起蝦米。
2.冬瓜去皮，放入（ 1）中，用慢火煲 10分鐘，熄火焗 20分鐘至腍身。
3.燒熱鑊下油，放入蟹粉炒散，下香醋炒勻後上碟。
4.將冬瓜放在蟹粉上，面層再放上少許蟹粉即成。
貼士：香醋切勿落太多，約 1至 2滴便可帶出蟹粉的鮮香。

雞蛋焗蟹粉（0hr 20min　份量： 4人）
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有別於一般的蒸水蛋，梁師傅話今次要將蛋蒸至略為老身，才能煮出蛋香，更能襯托蟹粉的鮮味。
材料：雞蛋 3隻、油炸鬼 1/2條（切片）、蟹粉 185克、香醋/鹽各少許、雞湯 80毫升、葱花適量
做法
1.雞蛋加少許鹽拂勻，再加雞湯拌勻。
2.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻。
3.將油炸鬼放入大碗中，面鋪蟹粉，倒入（ 1），再放上葱花。
4.煲滾水，放入（ 3），隔水蒸 10分鐘即成。
貼士：雞湯的份量不要多過蛋漿的一半，否則蒸出來的蛋會太稀，影響蟹粉的質感。

蟹粉龍鳳卷（0hr 45min　份量： 4人）
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十分考功夫的一道菜式，師傅將薄薄的蛋皮包上蝦膠肉和甘笋絲捲起，再淋上蟹粉，口感豐富。
材料：雞蛋 4隻（拂勻）、甘笋 1/2條（切幼絲）、蝦膠 110克、蟹粉 185克、莧菜 220克、鹽/香醋各少許
做法
1.將蝦膠鋪平至 1毫米厚，放入鑊用大火隔水蒸 5分鐘，取出切幼條。
2.甘笋絲汆水後，加鹽拌勻。
3.燒熱平底鑊下油，倒入蛋漿，用細火煎至七成熟後取出，平均鋪上蝦膠條和甘笋絲，捲起成卷狀，以蛋漿封口，再放入鑊略煎至完全封口。
4.將蛋卷切件，縛上甘笋絲放上碟，用大火隔水蒸 3分鐘。
5.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻，取適量鋪於每件蛋卷面上。
6.莧菜灼熟後，置於碟中間位置便完成。
貼士：蛋皮不要煎至全熟，約七至八成熟，當放上蝦膠條和甘笋絲捲起後，就不易掉出來。

蟹粉脆蟹柳（0hr 30min　份量： 4人）
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這道菜包含兩種蟹味，炸脆了的阿拉斯加蟹腳肉吸收大閘蟹蟹粉的精華，海水味和淡水味互相交融，味道絕配。
材料：毛豆肉 15粒、熟阿拉斯加蟹腳肉 12條、雞油少許、葱段數條、脆漿適量、蟹粉 185克、鹽/香醋各少許
做法
1.煲滾水下鹽，放入毛豆肉汆水後撈起。
2.蟹腳肉加雞油及葱段拌勻，放入鑊用大火隔水蒸 3分鐘取出。
3.將蟹腳肉蘸上薄脆漿，放入 180℃滾油中，炸約 2分鐘至金黃色，然後撈起瀝乾油。
4.燒熱鑊下油，將蟹粉炒散，加香醋炒勻，將毛豆和蟹腳肉回鑊，快兜勻即可上碟。
貼士：蟹腳肉加雞油和葱段略蒸，可去除鹹腥味。

五香鴨舌（份量： 4人　 1r20min
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鴨舌經多種香料烹調，完全沒有羶味，而且煮得好腍好滑仲好入味。

材料：急凍鴨舌 450克、五香粉 1/2茶匙、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、薑片 3片、梳打粉 1茶匙、水 240毫升、白芝麻少許　
調味料：麻油/蠔油/生抽各 2湯匙、雞粉/糖各 1茶匙、老抽 1湯匙

做法
1.將梳打粉加水拌勻，放入鴨舌浸約 1小時，然後倒出，再冲水 5分鐘後瀝乾。
2.煲滾適量水，放入鴨舌汆水約 1分鐘撈起。開中火燒熱鑊下油，下薑片和鴨舌炒香，然後灒水，加草果、八角、香葉及五香粉炒勻，再下生抽、雞粉、砂糖、蠔油及老抽炒勻，煮至收乾汁，下麻油兜勻上碟。
4.最後撒上白芝麻即可。
貼士：記得八角不可放太多，否則煮出來會有苦澀味。

海鮮南瓜盅（份量： 3人　 0hr45min）
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做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。做南瓜盅最好用圓身的日本南瓜，瓜肉甜且較結實；長身的南瓜適宜用來燜或炒。
材料：小南瓜 1個、蝦仁 38克、鮮魷 18克、蟹柳 3條（切角）、青椒/紅椒各 1/3個（切角）、洋葱 1/4個（切角）、椰漿 165毫升、牛油 1湯匙、水 240毫升
調味料：鹽/雞粉各 1茶匙、糖 1/2茶匙、生粉水少許
做法
1.將南瓜的三分一頂部切去，挖去籽。
2.煲滾適量水放入南瓜，用大火隔水蒸 20分鐘。
3.將蝦仁和鮮魷汆水後盛起。
4.開大火燒熱鑊下油，再下牛油、青椒、紅椒及洋葱，下水煮滾，倒入椰漿待煮至滾起後，下已汆水的蝦仁、魷魚、蟹柳、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻，放回南瓜盅即可。
貼士：牛油下鑊前先下少許油，可避免牛油焦燶。

日式牛肉大葱鍋（份量 2人　 0hr15min）
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple_sub/art_main.php?iss_id=20090908&sec_id=12187363&art_id=13184306
日本牛肉一向肥美，何解吃這個牛肉鍋可減肥？因為鍋中加了大量蔬菜，吃菜多過吃肉，當然不怕肥。
材料：薄切和牛肉 200克、硬豆腐 1至 2塊、大葱 3條、莧菜 6棵、雞蛋 2隻（拂勻）、白蘿蔔 1/2條、牛脂 1至 2塊
調味料：木魚碎 1湯匙、熱水 1公升、糖 1湯匙、豉油 2湯匙、信州味噌 4至 6湯匙、白芝麻/紫菜絲各適量
做法
1.硬豆腐切一開四，放入冰箱雪半小時取出。
2.大葱切段；白蘿蔔切段後，將邊位削圓，之後煮好就不會崩邊影響賣相。
3.燒熱鍋開大火，將牛脂放入鍋煎出油份，加大葱燒到微焦，再加白蘿蔔炒 1分鐘，加熱水及味噌煮 10分鐘至白蘿蔔變軟。
4.然後加硬豆腐、豉油、糖及莧菜，煮 3至 5分鐘。最後倒入雞蛋，熄火，放上和牛肉片，撒上木魚碎、紫菜絲及白芝麻即成。
貼士：豆腐放雪櫃中雪成凍豆腐，豆味更濃，而且不易煮爛。

熏蛋（0hr40min　份量： 4人）
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蛋黃溏心而香滑，蛋白一點也不硬，太好味了！越吃越擔心，因為是鴨蛋呀！
材料：鴨蛋 4隻、老抽 1湯匙、米 3湯匙、蔗糖碎 2湯匙、紅茶葉 2茶匙、淮鹽少許
做法
1.鴨蛋洗淨，放入小煲中加凍水至蓋過面。開蓋用大火煲滾後，繼續以大火烚蛋不多不少 2分鐘。馬上將煲離火，開水喉不斷冲凍水約 15分鐘，至蛋完全冷卻。
2.以湯匙輕輕敲裂蛋殼，邊冲水邊剝殼，然後用老抽上色。
3.將錫紙鋪在鑊上，放上米、蔗糖碎和紅茶葉，放上蒸架。
4.冚蓋開火燒至出白煙，開蓋放蛋在蒸架上，再冚蓋，繼續以大火熏 1分鐘，取出待攤凉，打橫切開上碟，吃時可蘸少許淮鹽食用。
貼士：每隻蛋切後都要將刀抹乾淨，否則溏心蛋黃會弄花下一隻蛋，白費心機。而做過煙熏的鑊，已不宜煮其他餸菜，宜選舊鑊，日後專為做煙熏菜用。

蟹肉牛油果（0hr40min　份量： 2人）
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蟹肉的鮮甜、牛油果的香糯、車厘茄的清新，一次過可得，試過，明白拉姑為何吃完豎起大拇指！
材料：中型花蟹 1隻、牛油果 1個、車厘茄 15粒、日本萬能葱 2條
蟹肉調味料：蛋黃醬 1湯匙、鹽/胡椒粉各少許
牛油果調味料：檸檬汁 1/2湯匙、蛋黃醬 1/2湯匙、糖少許
車厘茄調味料：橄欖油 1/2湯匙、羅勒葉碎/鹽各少許
做法
1.花蟹洗淨，放入滾水烚約 15至 20分鐘，略攤凍後拆肉，加蟹肉調味料拌勻。
2.牛油果起肉，立即加入檸檬汁以免氧化，再加入其他調味料拌勻。
3.車厘茄開半，亦加入調味料拌勻。
4.把圓形凍批模放上碟，先放進三分一高度的車厘茄，然後另外三分一的牛油果，最後是蟹肉；用匙羮略為壓實，慢慢把模拉起，放上葱便成。
貼士：想增加層次，可在蟹肉和牛油果裏，分別加入芥末和辣椒汁，成為香辣版。

豆腐海膽（0hr12min　份量： 2人）
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精髓在於自製的醬汁，微酸微辣，令豆腐不再太清淡，海膽則被提鮮，不是隨意把海膽放在豆腐面般簡單。
材料：日本絹豆腐 1盒、日本海膽 1盒
醬汁：乾葱 1粒（切薄片）、日本 Kamikita醋汁 2湯匙、日本芥末/糖各 1茶匙、麻油 1湯匙
做法
1.把全部醬汁料混合，浸 10分鐘，讓乾葱味滲進汁內。
2.豆腐放入深弧形碟，鋪上海膽，淋上醬汁便可。
貼士：日本海膽是首選，平三分一的加拿大海膽，味道也差三分一。 Kamikita醋汁在 city'super有售。

風沙豆腐粒（0hr 40min　份量： 3人）
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一般做蜂巢豆腐，會將豆腐放入冰格雪一天，翌日解凍後用重物壓着豆腐待出水而做成；但林師傅說只需將豆腐索乾水，蒸 20分鐘，一樣做得到。結果，當然好味鬆脆啦！
材料：包仔豆腐 3件、蒜粒 80克、紅椒粒 40克、鹽/雞粉各 1/2茶匙
做法
1.燒滾一鍋水，開中火將豆腐隔水蒸 20分鐘，切粒攤凉。
2.燒熱一鑊暖油，放入蒜粒用慢火炸至金黃色，撈起瀝乾油。
3.用回剛才的熱油開大火加熱至 120℃，放入豆腐粒炸成金黃色，盛起隔油。
4.將鑊中的熱油倒走，開細火，放入炸好蒜粒、豆腐粒及紅椒粒，一邊兜炒，一邊加鹽及雞粉兜勻便完成。
貼士：炸蒜一定要用細火炸透，邊炸邊推，這樣才炸得均勻，否則會不脆口。但炸豆腐則剛相反，下鑊後不要推，待炸至定形後才推散，否則豆腐會爛。

大蜆蒸水蛋（0hr 30min（未計大蜆吐沙時間）份量： 3人）
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林師傅用大火蒸蛋兩分半鐘，熄火等 15分鐘，用餘溫令蛋漿熟透，將蛋蒸得滑溜不老身；加上鮮甜而肉不韌的大蜆，大家搶食呀！
材料：大蜆 600克、雞蛋 2隻（拂勻）、凍開水 250毫升、葱花適量、鹽/雞粉/蒸魚豉油/鹽水各適量
做法
1.大蜆加鹽水浸 2小時吐沙，冲洗乾淨。燒滾一鑊水，放入大蜆烚 20秒，撈起瀝乾水。
2.將蛋漿加入凍開水，再放入雞粉及鹽拌勻。
3.燒滾一鑊水，將蛋漿倒入淺缽，放入烚過大蜆，再放入蒸籠，用大火煲滾水後，隔水蒸兩分半鐘後熄火，但不要開蓋，等 15分鐘後才開蓋將蛋取出，淋上蒸魚豉油，再撒葱花便完成。
貼士：用蒸籠蒸水蛋，倒汗水較少，效果更好；若沒有蒸籠，將蒸碟包上保鮮紙下鑊蒸，效果差不多，但時間要多三分一。

魚湯浸瀨尿蝦柳（1hr 30min　份量： 3人）
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唔使剝殼的瀨尿蝦，人人歡喜吧！還要用足料魚件熬湯，以本傷人！但大頭菜、薑及芫荽的運用要恰到好處呢！
材料：中型瀨尿蝦 1公斤（約 7隻）、大魚魚身 600克、鯽魚 400克、大頭菜 40克、芫荽 20克（切段）、水 3公升、葱花 40克、薑塊 150克（去皮）、薑絲 80克、粉絲 40克、鹽/雞粉/胡椒粉各適量
做法
1.薑塊拍扁；洗淨的大頭菜切絲。
2.起鑊將所有魚用中火煎香。
3.將薑放入煲，加清水煲滾，加已煎香的魚再煮滾，然後轉細火熬煮 1小時，隔去所有湯渣成魚湯。
4.將瀨尿蝦用滾水烚 15秒後撈起，即時放入冰水冷凍，用鉸剪在蝦側剪開，去殼起肉。
5.粉絲用凍水浸軟。
6.燒熱鑊下少許油，爆香薑絲及大頭菜絲，加 400毫升魚湯、鹽、雞粉及胡椒粉調味，再放入瀨尿蝦柳，煮至滾起後下粉絲，以慢火浸煮一分半鐘後上碟，最後撒上葱花及芫荽作點綴便完成。
貼士：魚湯份量刻意做多，可以當湯飲，好鮮甜！

肉鬆蠔仔泡飯（0hr 40min　份量： 3人）
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基本上跟潮州蠔仔粥極相似，但加了炸蒜便很有避風塘 Style，香口了不少，應該更得人歡心！
材料：豬肉碎 160克、白飯 2碗、雞湯 500克、新鮮蠔仔 120克、芫荽碎 40克、葱花 40克、炸蒜粒 10克、雞粉/鹽/生粉/清水各適量
做法
1.豬肉碎用鹽、生粉、雞粉及清水攪拌至略起膠，醃片刻。
2.揀走蠔仔夾雜的碎殼，加入生粉略省後用清水冲淨，瀝乾水。
3.燒滾一小煲水，放入豬肉碎略汆水後盛起隔水。
4.雞湯下煲煮滾，加白飯及豬肉碎，然後加雞粉及鹽調味，放入蠔仔肉煮至滾起後，再煮 1分鐘後熄火。
5.最後將芫荽碎、葱花及炸蒜粒灑在泡飯上便成。
貼士：蠔仔要留至最後才放入湯，煮 1分鐘便要熄火，否則肉會韌兼無鮮味。

蜜燒卜卜蝦（0hr15min）
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煮好吃的餸不用太多材料，這個蜜燒卜卜蝦，材料連調味料只有四種，但味道一流，做出來又有燒烤效果，非常惹味。
材料：海蝦 8隻、洋葱 1/2個、生抽 1湯匙、蜜糖 2湯匙
做法
1.將蝦剪去蝦鬚及蝦腳，將背剪開，挑去蝦腸，洗淨後抹乾水。
2.用大火燒熱鑊加適量油，放入蝦，將一面煎至金黃，冚蓋焗一焗。
3.反轉再煎另一面，加洋葱絲，冚蓋將蝦焗熟，然後加生抽炒勻，最後加蜜糖炒至有焦糖香味溢出，即可上碟。
貼士：煮海鮮一定要用大火，否則蝦肉會霉。如果怕蝦頭不熟，冚蓋焗一焗就可以。

袪濕冬瓜湯（2hr00min）
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日日被猛烈太陽曬，好容易中暑，冬瓜可消暑袪濕，加上袪濕料，用來煲湯就可清熱消暑。
材料：冬瓜 2斤、唐排 1斤、蜜棗 4粒、陳皮 1片（浸軟）、袪濕湯料 1包、鹽適量
做法
1.將唐排放入一鍋滾水中，汆透血水，盛起冲洗乾淨。
2.袪濕湯料浸水半小時，洗淨瀝乾。
3.冬瓜一開二，切去瓤再切件洗淨。
4.將適量水放入煲煮滾，放入唐排、蜜棗及陳皮，先以大火煮 10分鐘，然後轉中火煲半小時。
5.當排骨煲至出味，加適量熱水，放入袪濕湯料及冬瓜煲 1小時，然後加鹽調味即可。
貼士：冬瓜好易煲爛，所以要連皮煲，等排骨湯料煲到出味，再放冬瓜入去，就不會煲到爛茸茸。

鹽焗花螺（0hr 20min　份量： 4人）
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做這道菜最好用較大隻的花螺，焗起後螺肉不會縮得太細，保持口感；而細隻的花螺則適宜用來白灼。
材料：花螺 600克、粗鹽 454克、五香粉 1湯匙、八角 4粒
做法
1.煲滾水，放入花螺，待滾起後計灼 3分鐘，然後撈起瀝乾。
2.開大火燒熱鑊，放入粗鹽及八角炒熱，再加五香粉炒 4分鐘。
3.將花螺放入錫紙中包實。
4.開大火燒熱砂鍋，放入（ 3），用竹籤刺數個小孔，再鋪上剛才已炒熱的粗鹽，熄火冚蓋焗 8分鐘即可。
貼士：用竹籤在錫紙刺數個小孔，可讓香氣滲入花螺。

椒鹽鮑魚（0hr 30min　份量： 4人）
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做這個菜不要用太大隻的鮑魚，因大隻鮑魚需較長時間來炸，會破壞其纖維質，食落很韌。
材料：鮮鮑魚 6隻、炸粉 114克、雞蛋 1隻（拂勻）、七味粉 1茶匙、鹽少許、雞粉 1/2茶匙
做法
1.鮑魚用刷擦乾淨，放入滾水中煮至滾起後灼 1分鐘撈起，冲水，去除內臟，鮑魚殼留用。
2.將鮑魚加鹽、雞粉及蛋漿撈勻略醃，蘸上炸粉。
3.燒滾油至 180℃，放入鮑魚炸 1分鐘至乾身撈起，放回鮑魚殼後上碟，撒上七味粉即成。
貼士：每隻鮑魚都要盡量平均蘸上炸粉，否則會影響口感。

美極煎中蝦（0hr 30min　份量： 4人）
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師傅以新鮮中蝦做這道菜，十分爽口彈牙，如想經濟些，改用基圍蝦也可以。
材料：中蝦 600克、乾葱粒 1茶匙、蒜茸 1茶匙、葱花 1茶匙、生抽 1/2湯匙、鮮醬油 1湯匙、砂糖 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、水 2湯匙
做法
1.中蝦洗淨，剪走鬚腳後剪開肚。
2.將蒜茸、乾葱、葱花、鮮醬油、生抽、雞粉、砂糖和水放入大碗中拌勻成醬汁。
3.燒熱油至 180℃，放入中蝦炸 2分鐘至金黃色撈起瀝乾油。
4.開大火燒熱鑊下油，加（ 2）煮勻，將中蝦回鑊快炒至乾身即可。
貼士：中蝦洗淨後於肚位剪開，煮的時候會更易入味。

油鹽水浸花蛤（0hr 30min　份量： 4人）
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花蛤一般以豉椒炒煮，味道比較濃；師傅教大家用油鹽水浸，更能吃到花蛤的鮮味。
材料：花蛤 600克、大頭菜絲/唐芹/葱段/炸蒜子/薑絲各 18克、水 500毫升、鹽/砂糖各 1/2茶匙、雞粉 1茶匙、濕粉絲 38克、紅椒絲/胡椒粉各少許
做法
1.燒滾水，下花蛤灼至開口撈起，再逐一洗淨。
2.開大火燒熱鑊下油，爆香炸蒜子，加大頭菜絲、唐芹、薑絲、葱段及紅椒絲炒勻，下水煮滾，加糖、雞粉及鹽煮勻。
3.將花蛤回鑊炒勻，加粉絲再煮 1分鐘，最後下少許胡椒粉拌勻即可上碟。
貼士：花蛤汆水後最好再清洗一次，那就一定不會有沙。