辨真假冷知識 http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20090414&sec_id=38165&subsec_id=38328&art_id=12633546&cat_id=10710029
鹿尾羓 按下不凹是好貨
鹿尾羓很少有假貨，但有好與劣之分，聞一聞，如有清新氣味即是好貨，否則就會有腐肉味。而靚鹿尾羓按下去不會凹，即夠乾身。不靚的按下去會凹，即不乾身。價錢由$300/支（約1両）至$40,000/支（約5両）。
鹿筋蹄 甲要修長
市面有很多假鹿筋，多以牛筋冒充，要留意鹿筋色澤棕紅，光澤明亮。另外要看蹄甲，鹿筋蹄甲修長或呈瓜子形；而牛筋的左右兩邊的蹄甲則呈方形。乾貨價錢$350/斤、已發$350/包（約2斤）。
粗長又棕紅
鹿筋較粗而長，而且色澤棕紅。豬筋較幼，色澤淡黃，一看就知。
砂仁鹿尾羓湯(時間：3小時30分鐘)
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以為鹿尾羓只是男士專利，首試食鹿尾羓，味道鮮香帶鹹味，食入口似煲湯後的陳腎，最重要是它可以淡斑嘛！
材料：乾鹿尾羓4錢、春砂仁1粒、淮山1両、杞子1錢、圓肉5粒、果皮1片、瘦肉1/2斤、熱水870毫升、鹽適量
做法
1. 淮山與果皮浸水20分鐘，洗淨備用。將杞子、圓肉及春砂仁洗淨備用。
2. 煮滾一鍋水，放入瘦肉汆水，盛起冲水後切粒。
3. 鹿尾羓放滾水中汆水，撈起備用。
4. 把所有材料放入燉盅裏，加熱水蓋過面，然後冚蓋，放入煲中以大火煮滾，再轉中細火燉3小時，加鹽調味即可。
貼士：外形似話梅的春砂仁主要用來辟羶味和化濕，最多只可落1粒，否則會搶去燉湯鮮味。
鮮淮山冬菇雲耳炒鹿筋(時間：30分鐘)
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鮮淮山爽嫩，配雲耳來炒鹿筋就更爽滑，比起用濃醬汁來燜，又別有一番滋味。
材料：鮮淮山1/2支、雲耳1両、冬菇4隻、鹿筋4両（已發）、蒜片適量、葱1棵（切絲）、京葱1/2棵（切絲）、雞湯1杯
調味料：蠔油4-1/2茶匙、糖/鹽/酒各少許、油適量
做法
1. 冬菇浸軟切片。雲耳浸水半小時後洗淨。戴上膠手套，刨去淮山的皮，切件後浸鹽水10分鐘。
2. 鹿筋撞入熱水，隔水備用。
3. 冬菇及雲耳放滾水中汆燙至滾起，再放入鮮淮山汆水，撈起備用。
4. 燒熱鑊下油，用中火爆香蒜片，下三分一份量的蠔油，炒勻後灒酒，加冬菇、雲耳及鮮淮山炒勻，再加糖、鹽及半杯雞湯煮至汁收乾，盛起備用。
5. 另起鑊加油，放入剩餘的蠔油及雞湯，炒勻後放入鹿筋，灒酒後加鹽及糖，煮至汁收乾後，加入（4）、葱絲和京葱絲，炒勻即可。
貼士：鮮淮山含有黏液蛋白，浸水可以去除部份，炒出來比較爽脆。
鹿福齊來鹿筋煲(時間：30分鐘)
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鹿筋多用來燜，加入同樣含豐富骨膠原的海參，女士不可錯過。
材料：鹿筋 4両（已發）、冬菇 6隻（已發）、 30頭澳洲禿參 3支（已發）、京葱 1/2條（切片）
調味料：蠔油 2湯匙、生抽/老抽各 1/2茶匙、蒜頭 1粒（切片）、雞湯 1杯、水 1/4杯、酒 1茶匙、麻油少許
做法
1.燒熱鑊下油，以中火爆香蒜片，加蠔油炒香，再加雞湯及水煮滾，灒酒後加老抽煮勻，然後放入鹿筋炒勻及煮滾。
2.之後加海參及冬菇炒勻，先以大火煮滾，然後轉中火煮 15分鐘。見鹿筋腍身即可盛起，繼續將冬菇及海參燜至腍身及入味，盛起備用。
3.將冬菇、海參及鹿筋放入砂鍋中，淋上步驟二剩下的醬汁，然後加生抽、麻油及京葱，開大火煮至汁收乾即成。
貼士：浸發好的鹿筋，要將之拆開後，中間部份較硬，適合炒或燜。比較腍的邊位，可用來凉拌。
凉拌鹿筋(時間：20分鐘)
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天氣開始熱，凍食的鹿筋較爽口，可作餐前小食。
材料:鹿筋 4両（已發）、雞湯 500毫升、蠔油/鹽各 1/4茶匙
汁料：油 1 1/2湯匙、麻油/葱茸/鹽各 1/2茶匙、蒜茸/薑茸/京葱粒/芫荽碎/糖各 1/4茶匙
做法
1.將雞湯、蠔油及 1/4茶匙鹽放入煲，開大火拌勻後放入鹿筋，煮滾後轉用細火煮 5分鐘。
2.熄火後撈起鹿筋，加鹽及糖拌溶，然後將葱茸、芫荽碎、薑茸、京葱粒及蒜茸放上面，然後燒熱鑊加 1 1/2湯匙油，淋在鹿筋上，再淋麻油撈勻即可食用。亦可放入雪櫃雪約 10分鐘，讓鹿筋變得更爽口。
貼士:買鹿筋記得叫店員幫你切段，蹄用來煲湯，肉用來炒、燜或凉拌。
梅子蒸蟹(需時：20分鐘)
http://appledaily.atnext.com/template/apple_sub/art_main.cfm?iss_id=20090407&sec_id=38165&subsec_id=38328&art_id=12610394&cat_id=10710029
師傅選用花蟹和白蟹煮這個菜，前者肉質較甜和多肉；後者則有膏，用來蒸煮兩者皆宜。另揀蟹可留意肚身，蟹公的掩位是窄和長，會較多肉；蟹乸的掩位就較圓和闊，吃落會有膏。
材料:蟹 2隻、蒜茸 1湯匙、梅子 2粒、糖醋 2湯匙、葱花少許、鹽 1/2茶匙、糖/雞粉/紅椒粒各 1茶匙、生粉水少許
做法:
1.將梅子輕輕壓爛去核。
2.將梅子肉加入紅椒粒、蒜茸、糖醋、雞粉、糖、鹽及生粉水拌勻備用。
3.蟹切件，蟹箝略拍碎，全部洗淨放上碟，淋上（ 2）。
4.煲滾水，放入蟹隔水蒸 10分鐘，取出撒上葱花即可。
貼士:記得一定要煲滾水才放入蟹，否則蟹肉很易蒸霉。
西檸煎軟雞(需時：30分鐘)
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要雞件炸得鬆脆好食，油溫要控制得好，滾油放入雞件後要收細火慢慢炸透，然後再開大火逼出油份，炸出來的雞件就會脆而不膩。
材料:雞扒 2件、檸檬 1個（切片）、蛋 1隻（拂勻）、生粉適量、檸檬汁 150毫升、砂糖 3湯匙、吉士粉 1湯匙、鹽少許、雞粉 1茶匙
做法
1.將雞扒的厚身部份斜切開，略改薄些，下雞粉、鹽及生粉拌勻醃 5分鐘，再下蛋漿撈勻備用。
2.燒滾油至大約 120℃，將雞件蘸上生粉後下油鑊，收細火炸大約 5分鐘至金黃色，撈起切件上碟。
3.將吉士粉加入 50毫升檸檬汁拌勻備用。
4.將餘下的檸檬汁倒入煲，再下砂糖和鹽拌勻煮熱，加入幾片檸檬片和（ 3）煮勻，然後淋上雞件即可。
貼士:想方便些可在超市買到現成西檸汁，煮的時候加幾片新鮮檸檬，煮出來更香。
椰子煲烏雞(需時：3小時30分鐘)
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用椰子煲湯本身已夠香，師傅還加入了椰汁，令香味更濃，特別滋潤養顏，適合女士們飲用。
材料:烏雞1隻、椰子1個、豬10両、清水4公升、生薑5片、椰汁165毫升、鹽適量、蓮子 4両
做法
1.將烏雞去皮，切開 4件備用。
2.椰子去皮，切薄條備用。
3.煲大煲滾水，放入豬和雞汆水，倒出後冲凍水備用。
4.另再煲滾 4公升水，放入已汆水的材料、蓮子、薑片及椰子條，冚蓋煮至滾起後，轉細火煲 3小時，最後下椰汁和鹽調味即完成。
貼士:椰子切薄條，煲湯時較易於出味。
烏梅湯 生津止渴 降血脂
【記者萬博超／台北報導】 2009/04/06
http://61.222.185.194/?FID=11&CID=54517
烏梅湯生津止渴，又助降血脂。中醫師陳旺全指出，烏梅與山楂、枸杞、陳皮、甘草，茯苓、金棗等藥材搭配，可改善口乾舌燥與部分血脂過高的問題。
中醫師陳旺全在衛教講座中建議以烏梅50克與山楂7錢、枸杞8錢、陳皮3錢、甘草2錢，茯苓5錢、金棗5錢、清華桂1錢，純蜜1兩煮成茶飲，適度飲用生津止渴，又助降血脂。
中醫師指出，烏梅傳統上是將剛採收下的梅子炮制而成，其味酸澀，有收斂作用，能斂肺止咳，可治肺虛久咳不止，又能澀腸止瀉，治療脾虛久瀉。烏梅有助生津止渴，改善口燥咽乾、煩渴多飲者，可用烏梅煎湯，有生津潤燥的效果。
然而烏梅吃多了對有消化性潰瘍者不利，腸胃潰瘍發作的機率上升，酸食適量才能避免疾病發作。
藥膳食療與臨床結合相得益彰http://www.takungpao.com/news/09/04/06/images_0702-1061095.htm
圖：由茯苓、淮山、蓮子、芡實組成的四神湯，是民間日常煲湯常用方，加豬肚或豬小腸或排骨、瘦肉同煎湯均美味有益
藥 膳是中華民族的瑰寶，是歷經數千年不斷探索積累而成的養生保健，防病治病，病後調理的有效功能，具有簡便，深入人心，因此藥膳食療是中醫學的一個組成部 分，即所謂「醫食同源」、「藥食同源」之說；因此深受廣大人民世代相傳，永興不衰。筆者臨床治療常以藥膳配合，療效相得益彰，現分別推介兩例藥膳食療方的 組成及製作方法：
小兒發育不良湯水調理奏效
小兒脾胃論：因為小兒氣血未充，脾陽不足，影響運化，甚至完穀不化，吸收受阻，緩遲發育長大，所以，小兒的保健首選脾胃為本，中藥膳的湯水又是小兒較樂意接受，單靠服用中、西藥調理，經常被小兒拒絕，家長亦用之不便。
【方藥組成】：茯苓15克，淮山藥15克，蓮子肉（去芯）30克，芡實10克，白朮10克，雞內金（炒）10克，麥芽（炒）20克，穀芽（炒）20克，黨參15克，黃芪20克，紅棗（劈開）8枚，生薑三片。
【配料製作】：豬肚或瘦肉酌量，洗淨加入以上藥材，及鹽少許，燉煮至熟為止，即可食用。（大約每二天一次，連服數次，靈活應用）。
【證治】：食少大便溏稀，日久脾胃虛弱，健脾益氣，和胃理氣。有力增強消化功能，促進食慾，是小兒必用的良方，可供調理，經常食用。
【按語】：此藥方原出自民間「四神湯」即茯苓、淮山藥、芡實、蓮子肉，民間習慣用在小兒的消化不良，經常腹瀉，飲食不思，日見消瘦，膚色痿黃等。憶四十年前曾加減化截，收效更佳，增其健脾補氣，並佐使消導之藥的配伍，消補兼顧，不滯不膩，深受東南亞華僑、住家的青睞。
腎炎病後調理 藥膳湯好幫手
腎炎包括急性腎炎和慢性腎炎，腎炎以水腫為主要徵象，所以中醫大多以「水腫」辨證施治，人體抗病能力下降時，外邪侵襲所致，肺氣不利，而影響其「通調水道」的功能，導致小便不利，出現水腫等臨床症狀。
中醫的主要治法：大致以祛風清熱，宣肺利水。利尿滲濕，涼血止血兼利尿。健脾利水，溫運脾陽，最後補脾益腎。中醫對腎的辨證要準，立法要明，及時施治，靈活 應變，在臨床上都能收到良好的效果。中、西醫歷來對腎病的治療多數能收到較好的療效，但是蛋白尿是腎病治療中的一個大難題，因為多數脾腎兩虛，尿蛋白定量 遲遲難以消失，所以本人臨床上經常自擬藥方，故寄望藥膳相結合，方能收到較滿意療效，尿蛋白消失，補充單純依賴服藥之不足。
【方藥組成】：茯苓20克，豬苓15克，澤瀉15克，淮山藥30克，蓮子肉30克，地龍乾10克，生薏仁30克，黃芪40克，高麗參10克，枸杞20克，桂圓肉20克，生薑五片，紅棗10枚。
【證治】：化濕利水，補脾益腎，氣補絡通，蛋白攝收。
【配 料製作】：豬瘦肉四両，淡水新鮮白鯽魚一條，每條一斤以上最佳，如果重量不足，可用二條半斤以上，打掉魚鱗及腸雜，洗淨，加入以上藥材，清水約2500毫 升，先猛火滾後，轉慢火煮二小時左右，加入少許鹽，當天食完最佳，每二天一次，連服十二天為一療程，後視病情及檢查情況，靈活選用。
【按語】：此藥膳美味可口，並可用作佐膳湯水，營養豐富，健脾補腎，提高腎功能，收攝尿蛋白，確有見樹，此心得提供同道參考，共同手攜手將藥膳搞好，提高「治未病」及病後調理的使命。為邁向科學化、現代化、實用化而作出貢獻。
作者：黃僑生醫師（國際藥膳食療學會副會長）
香炸雞卷(0hr45min)
http://hk.apple.nextmedia.com/template/apple_sub/art_main.php?iss_id=20090406&sec_id=38165&subsec_id=38328&art_id=12606332&cat_id=10710029
這是地道家庭菜，傳統上會把吃剩的材料，用腐皮包好來炸。但由於炸後長長似雞頸，諧音變成雞卷了。
材料:雞腿肉1隻、魚漿6両、腐皮2張、洋葱1個（切絲）、甘笋1/2條（切絲）、麪粉漿適量
調味料：五香粉/香菇粉/白胡椒粉/糖各 1/2茶匙、麻油/鹽各少許、生粉/地瓜粉/胡椒鹽各 1湯匙、生抽 1茶匙
做法
1.將雞腿肉切成筷子般粗度，放入大碗中，加調味料撈勻，然後加魚漿撈勻，再用手搓勻，用保鮮紙包好，放入雪櫃雪半小時備用。
2.將甘笋絲及洋葱絲加入（ 1）拌勻。
3.將腐皮的一端放上餡料，並將餡料掐成長條形，將已放上餡料的一邊向下貼實後捲起成長條狀，然後將兩端向內摺，塗麪粉漿黐實，在封口也塗麪粉漿再捲起成雞卷。
4.燒熱一鑊油至 140℃，放入雞卷，炸至金黃色兼浮起，撈起攤凍後切件即成。
貼士:炸雞件時要用中低油溫去炸，慢慢把雞卷浸熟，因腐皮搶火易燶，當聽到「咕嚕咕嚕」聲時，代表水份正在蒸發中，即代表熟了！
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